Čokolada

Čokolada (nastala od navatl reči „czoko-latl“ - „kakaovo piće“) je poslastičarski proizvod koji se pravi od kakaoa, masti, zaslađivača i drugih dodataka. Najčešće se proizvodi u obliku tablica. U nekim državama, posebno u Meksiku, dosta se koristi čokolada u obliku pića na vodi ili nekoj drugoj tečnosti.

Čokolada ima visoku energetsku vrednost - 100 grama čokolade sadrži 2.100-2.500 kJ (500-600 kalorija).

Istorija čokolade

Kakao, glavni sastojak čokolade, potiče iz tropskih nizija Južnoj Americi, a gaji se poslednja 3 milenijuma u Centralnoj Americi i Meksiku. Prvi zapis o njegovoj upotrebi potiče iz oko 1100. godine p. n. e. Arheolozi su novembra 2007. našli dokaze o gajenju kakaoa u mestu Puerto Eskondido uHondurasu, koje potiču iz perioda 1100—1400. godine p. n. e.^[1]. Mezoameričke civilizacije, uključujući Maje i Asteke, spremale su čokoladna pića pod imenom xocolātl (jezik navatl), što znači „gorka voda“. Ovom piću su dodavali arome vanile i čili papričica. Kakao i čokolada su smatrani za luksuzne i skupe proizvode u Srednjoj Americi u doba pre dolaska Evropljana. Po staroj meksičkoj legendi, čokolada je bila piće bogova u raju, a seme drveta kakaoa su bogovi dali ljudima kao blagoslov. Asteci su u znak zahvalnosti svake godine prinosili ljudsku žrtvu, a poslednji obrok žrtvovanog bio je kakao.

U 18. veku, mehanički mlinovi za mlevenje kakaoa su omogućili proizvodnju čvrste čokolade.^[2]

1525. Ernan Kortes je španskom kralju doneo kakao zrna, koja su potom u španskim manastirima uzgajana u strogoj tajnosti. Čokoladno piće je postala omiljena poslastica na dvoru.
1606. Antonio Karleti, italijanski trgovac, uspeo je da dođe do semena kakaoa koje je tajno preneo u Evropu.
1657. u Londonu je otvorena prva prodavnica čokolade.
1660. Marija Antoaneta, austrijska princeza, ćerka Filipa IV, udala se za Luja XVI i sa sobom dovela na francuski dvor posebnog slugu za spremanje čokolade.
1692. Luj XIV je uveo porez na kakao zrno.
1750. čokolada je stigla u Švajcarsku, zahvaljujući italijanskim proizvođačima čokolade i trgovcima.
1765. u Sjedinjenim Američkim Državama, u mestu Dorčester, počela proizvodnja čokolade.
1778. u Austriji je nastala „Zaher torta“, prvi kolač od čokolade koji se i danas koristi.
1815. u Holandiji je osnovana fabrika „Van Houten“, u kojoj je kasnije prvi put pronađen način za ekstrakciju kakao-butera i obradu kakao-praha u obliku u kojem se i danas koristi.
1830. u Švajcarskoj čokolada je po prvi put pomešana sa lešnikom.
1831. u Engleskoj, fabrika „Kadberi“ je počela sa proizvodnjom čokolade.
1875. Švajcarac Daniel Peter (partner Nestlea) stvorio je mlečnu čokoladu.

Proces obrade

Dobra čokolada se pravi od pažljivo odabranih vrsta zrna kakaoa i njihove mešavine. Postoje tri osnovne vrste kaka zrna: Forestero, Kriolo (najstarije i najređe) i Trinitario.

Kakao drvo ili Theobroma cacao (u prevodu: hrana bogova) raste u području ekvatora, a daje plodove dva puta godišnje. Rod nije podjednakog kvaliteta, pa se zrna boljeg roda koriste za kvalitetniju čokoladu.

Seme kakaoa ima gorak ukus, i potrebno je prevri da bi razvilo karakterističnu aromu i boju. Posle fermentacije, zrno se ljušti, suši i peče u specijalnim bubnjevima na temperaturi od 120 do 140 stepeni C. Zatim se drobi, seje kroz sito i sortira po veličini. Kakao zrna se melju, kako bi se dobila gusta kakao masa. Obradom, pod velikim pritiskom od nje nastaje kakao buter (presovanjem se oslobađa višak masnoće) i kakao prah.

Količina masnoće u kakao zrnu je 54%, ali mogu se napraviti i vrste ove poslastice sa nižim procentom.

U zavisnosti od željene vrste čokolade pravi masa. Zatim se smesa propušta kroz valjke čime se dobija fina struktura, posle čega je čokolada meša na temperaturi od 60 do 80 stepeni Celzijusa, što može trajati i više sati. Na kraju se dodaje lecitin i kakao buter.

Ovako spremljena čokolada može se transportovati ili izliti u željeni oblik.

Crna čokolada se pravi od kakao mase, kakao butera i šećera, mlečnoj se dodaje i mleko u prahu.

Nutritivna vrednost

Crna čokolada sadrži biljne proteine, kakao buter, lipide, mleko (u prahu), kalcijum, kakao masu, kalijum, magnezijum, fosfor.

Kakao zrno ima veliku energetsku vrednost. Sadrži i alkaloide, teobromin, koji stimuliše bubrege i kofein, koji stimuliše mozak. Čokolada sadrži četvrtinu količine kofeina koji se nalazi u jednoj šolji kafe.

100 grama čokolade sadrži

belančevine 10g

masnoće 27g

ugljenihidrati 54g

kalijum 400

magnezijum 300 mg

fosfor 250 mg

kalcijum 100 mg

natrijum 12 mg

gvožđe 3 mg

teobromin 500 mg

Vrste čokolade

Čokolada za kuvanje ili nezaslađena čokolada ne sadrži dodatke poput mleka ili šećera.

Crna čokolada sadrži veći procenat kakao zrna (minimum 50% kakao delova). Ostali sastojci su šećer, vanila, soja lecitin. Smatra se najkvalitetnijom i najzdravijom vrstom čokolade. Crna čokolada se može podeliti prema procentu kakaoa, kakao butera i šećera. Ukoliko sadrži najmanje 15% tečnog kakaoa i isto toliko kakao butera, a minimum ukupne količine kakao delova je 60%, onda spada u slatke čokolade. Ukoliko je procenat tečnog kakaoa najmanje 35% i isto toliko kakao butera i šećera, onda spada u gorke čokolade.^[3].

Mlečna čokolada sadrži iste sastojke kao i crna, ali se dodaje i meleko u prahu, čiji kvalitet zajedno sa procentom kakao delova određzuje kvalitet. Smatra se da mora imati minimum 30% kakao delova.

Bela čokolada sadrži sve sastojke kao i mlečna osim što ima kakao buter, a ne kakao masu. Kvalitetna bela čokolada mora imati minimum 26% kakao delova, odnosno kakao butera.

Čokolada i zdravlje

Čokolada sadrži veliki broj hemijskih sastojaka.

Feniletilamin deluje na krvni pritisak i nivo glukoze u krvi. Magnezijum smiruje nervnu napetost, a gvožđe pomaže kod blage anemije. Kofein je takođe u sastavu čokolade, ali ga ima mnogo manje nego u kafi, količina u jednoj šoljici jednaka je količini u 800g čokolade.

Pretpostavka je da teobromin potstiče želju za čokoladom, a sadrži i sastojke poput triptofanelina, koji stvara seratonin.

Prema rezultatima svetskih istraživanja dokazano je da crna čokolada, koja sadrži 60% kakao delova i više, veoma jak antioksidans, budući da sadrži polifenol i flavonoid, čisti organizam od slobodnih radikala. Takođe do 10% povećava proizvodnju HDL (dobrog holesterola), koji štiti krvne sudove.

Čokolada je i veoma kalorična, ima visok procenat masti i šećera, a smatra se da može biti uzročnik migrene.

Čokolada je izvor i minerala: fosfora, magnezijuma, gvožđa i kalijuma.

Čuvanje čokolade

Čokolada se čuva na suvom i hladnom mestu, na temperaturi od 10-15°C i vlažnosti vazduha 60-70%, najbolje u zatvorenoj posudi, budući da lako apsorbuje mirise. Ukoliko je temperatura povišena, kakao buter će se otopiti, rekristalisati na površini, što neće promeniti ukus, ali hoće izgled.

Ukoliko je vlažnost povišena, rastvoriće se kristali šećera, koji će se rekristalisati, stvarajući prevlaku, ovo će promeniti i ukus.